LA VENTILATION DES CUISINES PROFESSIONNELLES
Hottes et capteurs conçus pour permettre l’extraction de la chaleur et la filtration optimale des vapeurs produites dans les grandes cuisines.
Les capteurs et hottes sont réalisés en acier inoxydable 18/10.
Ils peuvent être de type statiques à raccorder à un caisson de ventilation ou à une tourelle ou de type dynamique, moto-ventilation intégrale dans la hotte.
Raccordement et évacuation des fumées en tube ou gaine galva de 200 à 600 mm selon puissance depuis la hotte juqu’en toiture.
Avant de créer ou d’acquérir un restaurant, même en activité, vérifiez toujours en premier lieu l’existence et l’état des conduits de fumées ou d’extraction d’air.
Attention, il existe plusieurs type de conduits:
Les cheminées maçonnées pour le chauffage, les gaines pour les ventilations des sanitaires, mécanisées ou non, les gaines pour la climatisation des locaux et le renouvellement de l’air, les tubages des installations de chauffage ou de production d’eau chaude au gaz, et enfin, les gaines d’extraction de l’air vicié des cuisines reliées aux hottes de captation situées au-dessus des éléments de cuisson.
Tous ces conduits doivent être étanches (contrôle obligatoire tous les 3 ans par une entreprise qualifiée) et isolés les uns des autres.
En ce qui concerne le conduit destiné à l’extraction des vapeurs grasses de cuisine, ce doit être un tubage métallique qui sera nettoyé au minimum une fois par an par une entreprise spécialisée et qualifiée par un Organisme professionnel de qualification et de classification du bâtiment (OPQCB).
Les filtres des hottes doivent être entretenus et dégraissés au moins une fois par semaine. Cet entretien peut être réalisé par le personnel de l’établissement.
Les filtres peuvent être réalisés en acier aluminé ou inoxydable avec, à l’intérieur, un tricot métallique plus ou moins dense, souvent en acier inoxydable, ou sous forme de filtres à chocs, qui sont des goulottes inversées en acier inox qui concentrent les particules de graisses dans des réceptacles amovibles.
Sachez que pour soulager l’entretien hebdomadaire, il existe des filtres jetables.
Le diamètre de ces conduits (minimum: Ø300/350 mm) devra être calculé par une entreprise spécialisée.
De nombreuses législations se croisent : le Code du travail, les règlements sanitaires départementaux et les règlements de sécurité contre l’incendie.
Quelquefois, viennent se greffer les règlements des copropriétés ainsi que les plaintes éventuelles du voisinage pour le bruit et les odeurs.
Pour lutter contre ces dernières, il existe de très nombreux ‘systèmes’. En effet, il suffit que les recharges de produits soient vides ou désamorcées, ou que la maintenance soit déficiente, pour que les odeurs reviennent polluer le quartier.
La solution
La plus efficace, est la tourelle en toiture ou de préférence le caisson d’extraction dans les combles. En ce qui concerne le bruit, il est surtout dû aux vibrations du moteur ou des gaines de section trop petite dans lesquelles l’air passe trop vite.
La réglementation à appliquer en matière de ventilation dans les cuisines professionnelles est variée et drastique et peut se résumer à 3 sources :
1. Le Règlement sanitaire département type (RSDT)
2. Le Règlement de sécurité contre l’incendie dans les Établissements recevant du public (RSCI/ERP)
3. Le Code du travail, qu’il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal officiel.
Les résumés ci-dessous sont suceptibles d’évolutions futures de la législation
Notamment l’arrêté du 10 octobre 2005 publié au JO n° 279 du 1er décembre 2005 concernant les nouvelles dispositions relatives aux cuisines ‘ouvertes’, aux ‘pôles de cuisson’ dans les salles de restaurant et les offices de remise en température.
| 1. Le Règlement sanitaire départemental type (RSDT)L’article 63-1 traite de l’introduction d’air.Les prises d’air neuf et ouvrant doivent être placés en principe à au moins 8 m de toutes sources éventuelles de pollution.
L’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toutes fenêtres ou de toutes prises d’air neuf sauf aménagement telle qu’une reprise d’air pollué ne soit pas possible. L’air extrait des locaux à pollution spécifique doit en outre être rejeté sans recyclage. L’article 64-2 révisé du 20 janvier 1983 prescrit les débits d’air neuf minimaux à introduire en cuisine collective selon le nombre de repas servis simultanément. • Office relais : 15 m3/h par repas L’article 65 qui traite de la qualité de filtration d’air neuf introduit • En premier lieu, il doit être effectué une préfiltration Code du travail art. R. 232-5 Dans les locaux fermés où le personnel est appelé à séjourner, l’air doit être renouvelé de façon à : |
| 3. Code du Travail (extraits)Décret du 7 décembre 1984Article 232.57 : les dispositifs d’entrée d’air compensant les volumes extraits doivent être conçus et disposés de façon à ne pas réduire l’efficacité des systèmes de captation.
Article 235.57 : les installations de ventilation doivent être réalisées de telle sorte que les concentrations dans l’atmosphère ne soient dangereuses en aucun point pour la santé et la sécurité des travailleurs, et qu’elles restent inférieures aux valeurs limites fixées à l’article R. 232.55. Article 235.7 : les installations de ventilation doivent assurer le renouvellement de l’air en tous points des locaux. Ces installations ne doivent pas provoquer, dans les zones de travail, de gêne résultant notamment de la vitesse, de la température, de l’humidité de l’air, des bruits et des vibrations. |
| Raccordements des ventilateurs de désenfumageCoffret de relayageEnvironnement législatif
Article MS 53 et MS 60 : Les Systèmes de sécurité incendie (SSI) doivent satisfaire aux dispositions des normes en vigueur et au moment de leur mise en oeuvre, les mécanismes de commande des Dispositifs actionnés de sécurité (DAS) doivent avoir fait l’objet d’un procès-verbal en cours de validité, délivré par un laboratoire agréé. Arrêté du 15 février 1995 L’arrêté du 15 février 1995, paru au Journal officiel du 3 mars 1995, rend les normes NFS 61.932 et 61.937 applicables au sens le plus strict au 1er juin 1995 pour les coffrets de relayag NFS 61.932. Paragraphe 8.4.1. De la NFS 61.932 relative aux règles d’installations. 8.4 Dispositifs Actionnés de Sécurité (DAS.) 8.4.1 L’alimentation et la commande d’un ventilateur de désenfumage doivent s’effectuer au moyen d’un coffret de relayage pour ventilateur de désenfumage conforme à la norme NFS 61.937 (fiche XII de l’annexe A). Les canalisations électriques d’alimentation depuis l’Alimentation électrique de sécurité (AES) jusqu’au moteur ne doivent pas porter de protection contre les surcharges mais seulement contre les courts-circuits. En conséquence, conformément aux dispositions de la norme NFC 15.100, elles doivent être dimensionnées en fonction des plus fortes surcharges que peuvent supporter les moteurs. Un coffret de relayage pour ventilateur de désenfumage doit être installé en dehors de la (ou les) zone(s) de mise en sécurité desservie(s) par le ventilateur qu’il commande. Coffret électrique permettant la commande en puissance d’un ventilateur de désenfumage et présentant une entrée de télécommande. |
Principes de fonctionnement d’une installation de désenfumage
Position attente
Ventilateur à l’arrêt ou en fonctionnement ‘confort’.
Position sécurité
Obligations :
– Automaintien à partir de la réception de l’ordre de mise en position de sécurité.
– Commande manuelle intégrée. z42x
– Réarmable à distance, après fonctionnement télécommande.
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